F. van Ingen, Keurslager

De productie van Gandaham

Voor de productie van de natuurlijk gedroogde Gandaham, gebruikt men slechts drie ingrediënten: varkensvlees, zeezout en... de tijd. Er worden geen nitriet, smaak- of kleurstoffen toegevoegd. Het ambachtelijk proces van het droogzouten en de natuurlijke rijping hebben een specifiek en rijk aroma als resultaat.

Volgens de overlevering

Het productieproces is volledig geënt op de traditionele methode van de varkenshouders. De uitgeselecteerde achterhammen worden aangeleverd en stuk voor stuk geïnspecteerd op hun kwaliteit. Elke ham wordt gewogen en gelabeld om de traceerbaarheid te verzekeren. Om de verse hammen na het transport op gelijke kerntemperatuur te brengen, worden ze een tot twee dagen geacclimatiseerd in de koelkamer.

Eerste zouting

De hammen worden uitsluitend ingewreven met zeezout. Nadat het resterende bloed uit de aderen word geperst, wrijft men het zwoerd (het vel van de ham) en het vlees in met zout. De zoutmachine strooit een extra laagje droog (zee)zout op de hammen, die nogmaals manueel worden bijgezouten. Dan verdwijnen ze voor een week in de zoutkamers bij een temperatuur van 2 tot 4 °C. Het zout onttrekt vocht uit het vlees, lost op en dringt in het vlees. Het onttrokken water verdampt.

Tweede zouting

Na een week wordt het resterende zout weggeblazen. Het vlees wordt door masseren opnieuw soepel gemaakt, waardoor het gemakkelijker zout opneemt. De varkenshouders van weleer deden dit door de hammen te rollen. Zo rusten ze gedurende twee weken.

Ontzouten, wassen en rijpen

Vroeger werden de hammen vervolgens schoongeborsteld. Bij de Gandaham blaast men de drooggezouten hammen schoon. Nu worden ze opgehangen aan kaders, dus niet gestapeld zoals bij het industriële pekelproces. Het vlees rijpt twee maanden lang in gekoelde rijpkamers. Ondertussen dringt het zout tot diep in de ham. Tijdens het rijpen verdampt het water aan de oppervlakte, zodat zich zeer fijne zoutkristallen vormen aan de buitenzijde. Daarom krijgen de hammen op het einde van het rijpingsproces een douchebeurt.

Drogen

Vroeger lieten de boeren de hammen verder drogen in de schuur, waar het verfijnde aroma zich optimaal kon ontwikkelen. De Gandaham wordt opgehangen in licht geventileerde droogkamers bij een temperatuur van ongeveer 17 °C. De combinatie van koelelementen, ventilatie en constante temperatuur laat de hammen verder uitdrogen. In deze droogkamers bereikt men na jaren een optimaal bacteriologisch evenwicht. Zo kunnen de natuurlijke fermenten hun werk doen en een traag, enzymatisch proces op gang brengen.

Smouten

Na tien weken drogen, vormt zich een droge korst op de snijkant van de ham. Daarom wrijft men de snijkant bij het been in met een mengsel van smout (reuzel), bloem, peper en zout. De Gandaham wordt verder gedroogd tot hij minimum 9 maanden oud is. Tijdens het drogen wordt de kwaliteit van de hammen continu gecontroleerd. De rijpingsmeester prikt met een priemvormig paardenbeen in het vlees. Wanneer hij het puntige bot uit het vlees trekt en onder de neus houdt, vertelt het rijke aroma de staat van rijping.

Afwassen en ontbenen

Na 9 maanden worden de kleinere hammen opnieuw gewassen om het smoutlaagje te verwijderen. Grotere hammen rijpen verder tot ze 12 à 14 maanden oud zijn. De hammen zijn nu klaar om, met of zonder been, verkocht te worden. Het ontbenen van de hammen gebeurt in de ‘uitbeenzaal’. Hier worden de hammen achtereenvolgens ontdaan van het been, opgekuist (om de ranzige bijsmaak van geoxideerd vet tijdens het droogproces te verwijderen), dichtgenaaid, in een vorm geperst, voorzien van het brandmerk GANDA en vacuüm verpakt. Hierbij krijgt elke ham nogmaals een rigoureuze kwaliteitscontrole. Hammen die niet voldoen worden onherroepelijk verwijderd.

F. van Ingen, Keurslager

Van der Hooplaan 113
1185GA Amstelveen
0206412188
0204417683

Openingstijden

maandag 08:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 18:00
zaterdag 08:00 - 17:00
zondag Gesloten